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| Titre : |
Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Editeur : |
Paris : Lavoisier - Tec & doc |
| Année de publication : |
2011 |
| Collection : |
Collection de l'Agence universitaire de la francophonie, ISSN 0993-3948 |
| Importance : |
1 vol. (XII-337 p.) |
| Présentation : |
ill., couv. ill. en coul. |
| Format : |
24 cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7430-1338-7 |
| Prix : |
79 EUR |
| Langues : |
Français (fre) |
| Index. décimale : |
664.02 Technologie des aliments - Procédés |
| Résumé : |
Quatrième de couverture : Au-delà de leur implication reconnue dans l’« effet-santé » de l’aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d’instabilité colloïdale au cours du temps.
Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l’évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.
Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d’abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat – pomme-cidre – malt-bière – raisin-vin – fruits tropicaux - jus.
Toutes les données pour l’analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :
* les procédés d’extraction des polyphénols ,
* les résultats détaillés des analyses chromatographiques
* les processus biochimiques impliqués ,
* les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.
De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.
Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s’adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu’aux étudiants en biochimie. |
| Note de contenu : |
Introduction. Partie 1. Structures, analyse et propriétés des polyphénols. Chapitre 1. Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols. Chapitre 2. Extraction et analyse des polyphénols. Chapitre 3. Propriétés des polyphénols. Partie 2. Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols. Chapitre 1. Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage. Chapitre 2. Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles. Chapitre 3. Les polyphénols du malt, du sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière. Chapitre 4. Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin. Chapitre 5. Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus. Index.
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Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire [texte imprimé] . - Paris : Lavoisier - Tec & doc, 2011 . - 1 vol. (XII-337 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - ( Collection de l'Agence universitaire de la francophonie, ISSN 0993-3948) . ISBN : 978-2-7430-1338-7 : 79 EUR Langues : Français ( fre) | Index. décimale : |
664.02 Technologie des aliments - Procédés |
| Résumé : |
Quatrième de couverture : Au-delà de leur implication reconnue dans l’« effet-santé » de l’aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d’instabilité colloïdale au cours du temps.
Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l’évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.
Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d’abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat – pomme-cidre – malt-bière – raisin-vin – fruits tropicaux - jus.
Toutes les données pour l’analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :
* les procédés d’extraction des polyphénols ,
* les résultats détaillés des analyses chromatographiques
* les processus biochimiques impliqués ,
* les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.
De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.
Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s’adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu’aux étudiants en biochimie. |
| Note de contenu : |
Introduction. Partie 1. Structures, analyse et propriétés des polyphénols. Chapitre 1. Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols. Chapitre 2. Extraction et analyse des polyphénols. Chapitre 3. Propriétés des polyphénols. Partie 2. Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols. Chapitre 1. Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage. Chapitre 2. Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles. Chapitre 3. Les polyphénols du malt, du sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière. Chapitre 4. Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin. Chapitre 5. Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus. Index.
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