Technologies des produits de charcuterie et des salaisons [texte imprimé] /
Paule Durand, Auteur . - [Nouvelle éd.] . -
Paris : Lavoisier - Tec & doc, 2005 . - 1 vol. (XXVI-530 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-0794-2 : 117 EUR
Langues : Français (
fre)
| Index. décimale : |
664.9 Technologie des aliments - Viandes et produits de la mer |
| Note de contenu : |
1/ Données économiques
2/ Définitions, réglementation et classification des produits de charcuterie et de salaison
3/ Matières premières
4/ Ingrédients et additifs
5/Couleurs et coloration
6/ Destruction-retructuration
7/ La cuisson
8/ Le fumage
9/ Séchage-Maturation
10/ Boyaux naturel, artificiels et synthétiques
11/ Emballage en boites métal et récipients en verre
12/ Conditionnement en emballage souples, en barquettes, sous vide et sous atmosphère modifiée
13/ Valeur nutritionnelle
14/ Substances indésirables
15/ Contrôles sur la chaîne de fabrication
16/ Contrôle des produits au stade de la commercialisation |
Technologies des produits de charcuterie et des salaisons / Paris : Lavoisier - Tec & doc (2005)
