Lipides et corps gras alimentaires [texte imprimé] / Jean Graille, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Paris : Lavoisier - Tec & doc, 2003 . - 1 vol. (XXII-469 p.) : ill.,tabl., couv. ill. en coul. ; 25 cm. - (Collection Sciences & techniques agroalimentaires, ISSN 0243-5624) .
ISBN : 978-2-7430-0594-8 : 150 EUR
Langues : Français (fre)

Index. décimale :

664.3 Technologie des aliments - Graisses et huiles

Note de contenu :

1/ Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels 2/ Problèmes de stabilités des produits alimentaires liés à la présence des lipides 3/ L'huile d'olive : sa place dans l'alimentation humaine 4/ Technologies membranaires en lipotechnie 5/ Usages des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire 6/ Matière grasse en cuisine : problème central de la gastronomie moléculaire 7/ Procédé de friture et produits frits 8/ Technologie du chocolat et produits 9/ Émulsions et mousses alimentaires 10/ Dérivés de lipides acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses 11/ Quels avenir pour les antioxydants naturels 12/ Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés 13/ Aspects économiques du marché des oléagineux 14/ Réglementation des corps gras Index