Titre : |
Muscle et viande de ruminant |
Type de document : |
texte imprimé |
Editeur : |
Versailles : Editions Quae |
Année de publication : |
2010 |
Importance : |
292 p. |
ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7592-0877-7 |
Prix : |
30 EUR |
Note générale : |
Coordinateurs : Dominique Bauchart, Brigitte Picard |
Langues : |
Français (fre) |
Index. décimale : |
636.2 Ruminant et camélidés bovidés bovins |
Résumé : |
D'après l'éditeur : "Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d'oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ?Quelles conditions d’élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s’appuyant sur des articles référencés." |
Note de contenu : |
I/ SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE
1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? Didier Micol et Michel Lherm
2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? Marc Benoit et Sophie Prache
3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins Florence Garcia-Launay et Didier Micol
4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal Sophie Prache et Hubert Levéziel
II/ STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES
5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique Catherine Jurie et Anne Listrat
6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard
7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux
Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette
8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculairesIsabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux
III/ ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES
9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin Dominique Bauchart et Gilles Gandemer
10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes Dominique Bauchart et Agnès Thomas
11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek
12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viandeGilles Renand et Sophie Allais
13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François HocquetteRéférences bibliographiques
IV/ IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES
14. Stabilité oxydative et qualités des viandes Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita
15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier
16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan
17. Sécurité microbiologique de la viande bovine Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec
V/ CONSOMMATION DES VIANDES ET SANTÉ DU CONSOMMATEUR
18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre
19. Viande et nutrition protéique Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux
20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production Pierre Sans et Guy de Fontguyon |
Muscle et viande de ruminant [texte imprimé] . - Versailles : Editions Quae, 2010 . - 292 p. ISBN : 978-2-7592-0877-7 : 30 EUR Coordinateurs : Dominique Bauchart, Brigitte Picard Langues : Français ( fre) Index. décimale : |
636.2 Ruminant et camélidés bovidés bovins |
Résumé : |
D'après l'éditeur : "Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d'oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ?Quelles conditions d’élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s’appuyant sur des articles référencés." |
Note de contenu : |
I/ SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE
1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? Didier Micol et Michel Lherm
2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? Marc Benoit et Sophie Prache
3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins Florence Garcia-Launay et Didier Micol
4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal Sophie Prache et Hubert Levéziel
II/ STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES
5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique Catherine Jurie et Anne Listrat
6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard
7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux
Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette
8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculairesIsabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux
III/ ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES
9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin Dominique Bauchart et Gilles Gandemer
10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes Dominique Bauchart et Agnès Thomas
11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek
12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viandeGilles Renand et Sophie Allais
13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François HocquetteRéférences bibliographiques
IV/ IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES
14. Stabilité oxydative et qualités des viandes Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita
15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier
16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan
17. Sécurité microbiologique de la viande bovine Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec
V/ CONSOMMATION DES VIANDES ET SANTÉ DU CONSOMMATEUR
18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre
19. Viande et nutrition protéique Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux
20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production Pierre Sans et Guy de Fontguyon |
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